Los Mochis, Sinaloa.- Esta deliciosa receta de pulpo sarazo, que preparó especialmente para los lectores de la revista PERFILES el chef José Pablo Pérez Medina, describe el platillo como una obra de mar fusionado con toques y sabores contrastantes, ya que hace juego en el paladarlo agrio, dulce y picoso de la salsa naranja con los camarones y las notas fuertes del adobo, que recubre y cobija al pulpo, junto con la frescura de los elementos decorativos vegetales, aportado así en aroma muy agradable que nos hace recordar los paseos primaverales.
INGREDIENTES
250 gramos de pulpo
3 chiles guajillos
2 chiles pasilla
2 chiles de árbol
1 diente de ajo
1/4 de cebolla blanca mediana
2 tomates saladette
1 hoja de laurel
1 cucharada de orégano
1 pisca de tomillo
1 pisca de comino
3 cucharadas de mostaza
3 cucharadas de Salsa Huichol
4 cucharadas de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
3 o más camarones de buen tamaño
5 naranjas
2 huevos
2 chiles habanero
3 rebanadas finas de apio
3 rebanadas finas de jengibre
1/2 tasa de coco rayado
6 piezas de nuez
6 piezas de almendras
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de Maicena
Aceite vegetal
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Se pone a hervir el agua para el cocimiento del pulpo con cantidad considerable para que lo cubra completamente. Al agua se le echa una pizca de sal y hoja de laurel, se deja alrededor de 15 minutos, Mientras se cuece, se hace el adobo limpiando los chiles secos (guajillo, pasilla y de árbol) para su hidratación en un sartén medio hondo con una taza de agua. Se agregan los chiles, ajo, cebolla, tomate, laurel, orégano, tomillo, comino, tres o cuatro pizcas de sal y dos de pimienta para dejarse hervir durante 10 minutos.
2. Se procederá a encender carbón para la segunda cocción del pulpo en las brasas.
3. Listo el cocimiento del adobo, se procesara y colará. Posteriormente, se agrega la mostaza, la Salsa Huichol y la mantequilla para incorporarse y para que quede de una manera uniforme rectificando de sal. Pasado eso, se baña el pulpo con el adobo y se pasa al asador durante 20-40 minutos, dependiendo de la temperatura y qué tan dorado lo quiera, bañán dolo seguidamente del adobo hasta que esté lista y se reserve para que repose 10 minutos.
4. Para la elaboración de los camarones, se empieza con la salsa naranja, exprimiendo y colando el jugo de las naranjas en el recipiente donde se vaya acocer, reservando una parte para el procesamiento del chile habanero, previamente desvenado y sin semillas para que no afecte mucho su picor (opcional) y dejando el otro en 4 partes para su adición a media cocción..
5. Tras el procesamiento del chile, con ayuda del jugo de naranja se colará y agregara junto con el resto del jugo de naranja, empezando su cocimiento a fuego bajo agregando el azúcar y dos pizcas de sal durante 5 minutos. Pasado el tiempo, se agregará el jengibre, el apio y el resto del habanero durante 10 minutos, Se retirarán dichos elementos para agregar la Maicena disuelta con un poco de la salsa de naranja para mejorar su consistencia y dejando por 3 minutos y reservar.
6. Lista la salsa, se comienza el empanizado del camarón. Primero se pone a calentar aceite en un sartén a fuego medio-bajo con suficiente profundi dad para cubrir los camarones, luego se baten los huevos con una pizca de sal y pimienta y se dejan en un recipiente, después se hace una mezcla con los frutos secos picándolos finamente y revolviéndo se con el coco rayado, reservándolos en otro reci piente. Se toman los camarones previamente desve nados y se pasan por el huevo y luego por el empani zado frutal, para llevarse al aceite durante unos segundos, cuidando que se dore, mas no se tueste, para reservarlos en un colador para que estile el exceso de aceite.
7. Quedando todo listo, el montaje resulta lo más cautivante de la elaboración, ya que se puede jugar con la imaginación y agregar una vasta cantidad de ingredientes extras para su decoración y estética. En lo personal, puse la salsa naranja de base para poner el pulpo y los camarones sobre el mismo plato, junto con flores comestibles como manzanilla, flores de cilantro y germen.
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PERFIEL DEL CHEF
Nombre: José PabloPérez Medina
Ocupación: Chef privado.
Papás: José Antonio Pérez y Flora Medina.
Comida favorita: El sushi cocado.
Hobby: Me gustan mucho las artes, en especial la instrumental.
Color preferido: El guinda es un color que me trasmite mucho y cautiva.