Los Mochis, Sinaloa.- El chef Abid Paul Quiñónez Beltrán presenta para los lectores de PERFILES NEWS una exquisita receta para preparar un ‘Filete mar y tierra en salsa balsámica, puré de camote y napoleón de espárragos’, un platillo fuerte que lo puede ofrecer en algún evento especial para sorprender a sus invitados o bien disfrutarlo en familia.
El chef, radicado en Ahome y forma parte del equipo del Country Club Los Mochis, recomienda sellar la carne en el asador y darle cocción a baja temperatura: durante 20 minutos a fuego indirecto, reservar 3 minutos antes de servir, término al punto.
Abid Paul, padre de tres hijos, recomienda este platillo por la elegancia, equilibrio entre sus ingredientes y por lo completo que es, lo que lo hace ideal para eventos especiales donde se requiere quedar muy bien.
En lo que respecta a los ingredientes se puede percibir que el platillo reúne proteínas como la carne de res, el camarón y el cerdo (presente en el tocino), así como también se cuenta con vegetales y otros elementos que hacen único este platillo. A continuación la lista de ingredientes para preparar el ‘Filete mar y tierra en salsa balsámica, puré de camote y napoleón de espárragos’.
INGREDIENTES
–1 medallón de filete de res, 180 gramos
–3 piezas de camarón talla 16/20, aproximadamente 75 gramos
–30 mililitros de vinagre balsámico
–15 gramos de azúcar estándar
–30 mililitros de aceite de oliva
–45 gramos de espárragos
–15 gramos de tocino ahumado
–80 gramos de camote
–2 gramos de ajo
–3 gramos de sal
–10 gramos de harina de trigo
–5 gramos de apio
–5 gramos de cebolla blanca
–10 gramos de margarina
–3 mililitros de jugo Maggi
–3 mililitros de salsa inglesa
–3 gramos de germinado de col morada
–3 gramos de germinado de chícharo
–3 gramos de rábano sandia
–20 mililitros de caldo de pollo
–15 mililitros de media crema
–5 gramos de finas hierbas
PREPARACIÓN
SALSA ESPAÑOLA
1. Calienta el sartén a fuego medio y coloca los retazos de carme sobrante, dora un poco. Después agrega la cebolla y apio al sartén, se acitronan. Incorpora la margarina y harina. Dora un poco y añade poco a poco el caldo de pollo y las salsas Maggi e inglesa. Sazona con sal y pimienta al gusto, deja espesar un poco.
2. Una vez lista la española, se cuela empezará a espesar, se le agrega el vinagre balsámico y un poco de azúcar, Rectifica el sabor y reserva a fuego bajo.
PURE DE CAMOTE
1. Se pone un sartén hondo con agua a hervir. Se pelan los camotes y se cortan en trozos media nos. Se colocan en el agua y se sazona con sal y pimienta.
2. Una vez listo, se les retira el agua a los camotes y en el mismo sartén se agrega margarina y un poco de crema, se sazona al gusto con sal y pimienta. Se reserva a fuego bajo.
NAPOLEÓN DE ESPÁRRAGOS
1. Se limpian las bases de los espárragos y se colocan en un sartén a fuego bajo a precocer con un poco de aceite de oliva. Una vez listos se retiran y se procede a atarlos con una lámina de tocino ahumado, se ponen de nuevo y se
FILETE
1. Se procede a salpimentar el filete de res y pone a fuego alto en el asador o sartén. Una vez marca do se pasa a fuego indirecto para una cocción lenta.
MONTAJE
1. Se quita la cáscara de la parte superior del camarón y se limpia la vena del camarón abriendo un poco el dorso. Se pone en un sartén con aceite de oliva y se condimenta con la pimienta y finas hierbas.
2. Para el montaje, se toma una cucharada grande de puré y se coloca en medio del plato, se monta el napoleón de espárrago al lado y sobre el puré el filete y camarones. Se salsea cuidadosa mente sobre las proteínas y se decora con los brotes de chícharo y col morada. Se le pone un último toque con el rábano sandia.
PERFIL DEL CHEF
Nombre.- Abid Paúl Quiñónez Beltrán
Dónde labora.- Country Club Los Mochis
Hobby.- Maratones de series
Platillo preferido.- Wasabaki
Bedida favorita.- Soda
Esposa.- Liliana Verdugo Rico
Hijos.- Dustin Dylan, Johana y Maximiliano Quiñónez
Papás.- Esposa Emma Beltrán Cossin y Juan Quiñónez Ahumada
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Así es como el chef Abid Paul Quiñónez presenta una opción bastante atractiva y que va bien en cualquier tipo de reunión especial, y con la que muchos quedarán más que contentos.